규반의 테이블은 김지영 오너 셰프를 그대로 닮았다. 단정하되 품위 있으며, 온화하되 빈틈이 없다.
우리 음식의 전통에 자부심과 책임감을 느끼고, 차분히 밟아온 오랜 여정이 고스란히 담겨 있기 때문이다. 김지영 셰프는 ‘의약과 음식은 근원이 같다’는 선조들의 지혜를 음식에 풀어내고자 했다. 우리나라 최초의 조리서인 《산가요록山家要錄》을 비롯해 《시의전서是議全書》, 《소문사설謏聞事說》등의 옛 조리책을 공부하는 한편, 현존하는 우리나라 의서 중 가장 오래된 《향약구급방鄕藥救急方》을 비롯해 《의방유취醫方類聚》《식료찬요食療纂要》 등의 의학서적을 치밀하게 분석했다. 먼지 쌓인 고서 곳곳에 남아 있는 식재료와 음식에 대한 짧은 기록을 찾아내 연구하는 한편, 서구 음식의 레시피도 공부하며 요리에 대한 열정과 집념을 이어왔다.

다양한 경험도 차근차근 쌓아왔다. 2003년 드라마《대장금》의 음식 디렉팅을 담당한 이후 일본과 중국에서 한식 레스토랑의 총괄 셰프를 거쳐, 2010년부터 10여 년 동안 한남동에 자리한 멤버십 클럽 브랜든체이스 아너스클럽에서 총괄 부사장 겸 총괄 셰프로 근무했다. 외국에서 한식을 선보이고, 프라이빗 클럽에서 최고의 레시피를 개발하는 경험을 거치면서 궁중 음식과 반가 요리가 조화롭게 어우러지는 자신만의 요리 세계를 완성했다.

김지영 셰프는 2019년 도산공원 인근에 규반을 오픈했다. 오랜 소신 그대로 모든 메뉴는 기록을 토대로 한 철저한 고증을 바탕으로 하며, 잊혀져가는 우리 식재료와 조리법을 구현해 전통의 맛을 품위 있게 선보였다. 규반의 테이블은 이내 까다로운 미식가들을 사로잡았고 2021년 대한민국 서울의 한복판, 광화문의 궁궐과 인접한 을지로로 자리를 옮겼다.

규반의 주방을 지키는 김지영 오너 셰프의 마음가짐은 언제나 변함없다. “정과 성을 다하는 마음으로, 재료 본연의 맛을 살리는 음식을 하고자 합니다. 규반에서의 식사가 단순한 미각적 만족에 그치지 않고 한국적 정서를 마주하며 과거와 현재의 시공간을 느끼는 새롭고 유일한 경험이 될 수 있기를 바랍니다. 소신 있는 다이닝으로 인식되고 싶습니다. 더 화려하고 더 유명한 곳도 많겠지만, 지금까지 해왔던 대로 우리 식문화의 기품을 더 많은 사람이 누릴 수 있도록 제 역할을 꾸준히 오래도록 하고 싶습니다.”